正常的大米顆粒飽滿，質地堅硬，色澤清白透明，若出現了淡黃色，我們稱它為黃變米。湖北品牌大米變黃是因為大米在儲存過程中由于自身水分含量高，有機米，在酶的作用下產生熱，霉菌在適合條件下大量繁殖并產生毒性代謝產物，引起大米變黃。霉菌中包含真菌產生的黃曲霉素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統稱。
黃變米帶有多種毒素，影響身體健康。此外，稻谷收割后因陰雨未能及時干燥，濕谷堆在一起儲存，也會引起稻谷發黃。這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色，被稱為黃粒米。黃粒米一般不帶毒，但營養價值和品質都比白米差，而且在適宜的條件下也易污染霉菌。買大米盡量做到少量多次，存放在干燥通風處。在北方，大米一般可存放3～6個月，在南方存放則盡量別超3個月。
識辨黃大米的常識：
1.顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發脆，易斷。
2.氣味：有霉味，硬度低。
3.品嘗：蒸煮后黏度小，食用時口味寡淡，有霉味，口感粗糙。
總之，人們在挑選大米的時候，要注意選一些色澤鮮亮的，這類大米的質量往往比較好，顆粒也會比較大，不過當大米的顏色出現改變的時候，不可以再吃了。大米長時間擱置的話就會變黃，這時大米容易產生毒素，再吃的話會對健康不好。
大米的存放時間相對來說比較長，但不正確存放也容易出現提前變質的問題，大米不可以放在濕熱的環境中，盡量放在干燥的環境當中。濕熱的環境大米容易吸收水分，容易出現變質。另外大米也不適合放在高溫下，溫度過高也會使大米膨脹破碎，容易出現碎米，所以人們只要注意將大米儲存在陰涼干燥的環境當中，變質的可能性小很多。
